• Lonzino a Firenze

    Dalla parte più pregiata del maiale un salume sublime

  • L'arista disossata e salata

    L'arista disossata e salata

    Il lonzino di Firenze altri non è che l'arista disossata e salata con lo stesso procedimento impiegato per il prosciutto e per la spalla, prestando però molta attenzione al tempo di salatura, che deve durare una settimana con una quantità ridotta di sale. Il risultato va assolutamente provato, essendo l'arista la parte più pregiata dell'animale. Un aneddoto vuole che il suo nome derivi dalla estasiata esclamazione che si lasciò sfuggire un religioso in visita ad un Monastero in Toscana dopo aver assaggiato questo pezzo di maiale arrosto . La parola arista in greco significa “sublime”.

    Oggigiorno l'arista viene consumata generalmente fresca, ma all'epoca in cui non era possibile conservare a lungo la carne, per l'assenza di frigoriferi, si ricorreva alla salatura della maggior parte dei pezzi di maiale. E così nacque il lonzino di Firenze.

    Per preparare il lonzino occorre mettere la lonza in salamoia con del sale per cinque o sei giorni in un ambiente che abbia una temperatura di due o tre gradi. Quindi si toglie dal sale e si cosparge con del pepe nero e della polvere di peperone, per poi avvolgerla in una pelle di suino legata quanto più stretto è possibile. Così preparata, si appende in un locale in cui vi sia una temperatura fra i dodici e i quindici gradi per sei giorni. Poi inizia la stagionatura vera e propria, in un locale che abbia una temperatura di circa dieci gradi e con un giusto tasso di umidità. Al termine della stagionatura il lonzino va lavato in acqua fredda e fatto asciugare. Per conservarlo si può mettere sotto vuoto e conservarlo in frigorifero.