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MACELLERIA FRITTELLI A SAN CASCIANO VAL DI PESA FIRENZE

Macelleria Frittelli Fabio

La macelleria Frittelli nasce in San Casciano V.P. nel 1850 con Frittelli Domenico. A quei tempi il fondo adibito a Macelleria era anche il mattatoio dove, dopo averlo macellato, il vitellone veniva anche venduto nel giro di 2/3 giorni per la mancanza di celle frigorifere. Il frigorifero di allora era una ghiacciaia propriamente detta perchè era una stanza dove venivano collocate delle stanghe di ghiaccio per mantenere i residui di carne avanzate dalla vendita. Dopo Domenico, il figlio Emilio continua l'attività di Macellaio.

In quell'epoca e in quella successiva del figlio Ugo cambia poco perchè la meccanizzazione ancora non era arrivata. I primi cambiamenti di rilievo iniziano alla fine della carriera di Ugo e l'inizio di quella di Arrigo, mio padre. Durante quel periodo arrivano le prime bilance cosiddette ad ago e i primi tritacarne elettrici; l'uso dei quali comportqva un notevole risparmio di tempo e di energia. Questi attrezzi erano utili oltre che per il loro impiego in bottega anche per la lavorazione dei suini che all'epoca iniziava ad Ognissanti (manicotti e guanti) e finiva a Carnevale. Da Carnevale ad Ognissanti successivo i suini non venivano macellati perchè a nessuno gli sarebbe venuto in mente di consumare carne di maiale in quel periodo. Tutto cambia dopo la II Guerra Mondiale. Oltre alla meccanizzazione cambiano anche le esigenze alimentari della popolazione, per cui i vecchi suini di cinta senese vengono sostituiti dai nuovi maiali bianchi geneticamente molto più magri.

Il passaggio da Arrigo e Fabio è stato caratterizzato da un ulteriore incremento della meccanizzazione. In questo periodo i vecchi lavori di impastatura della carne a mano vengono sostituiti dalla tanto attesa impastatrice che faceva risparmiare notevoli energie ai "norcini" con risultati ovviamente migliori. Fabio cambia la modalità di lavorazione, ma resta invariata la qualità della materia prima: IL MAIALE.

I miei suini vengono alimentati dal mio allevatore con materie prime nobili: granturco, orzo, soia, crusca, tritello, nucleo 3%, permettendomi di ottenere un prodotto simile ai sapori antichi. Nella propria bottega Fabio con l'esperienza maturata negli anni ha deciso di utilizzare carne di Vitellone della razza più pregiata al mondo, cioè la razza italianissima PIEMONTESE. Questa carne ha delle proprietà organolettiche superiori a tutte le altre. Si differenzia dalle altre carni anche per la bassissima presenza di grasso nei muscoli: dallo 0,5% all' 1% contro il 3% delle altre razze bovine.

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